Crème de panais à la vanille, Saint Jacques poêlées et réduction de clémentines


Quelques années avant le blog, il était peu probable de me trouver derrière les fourneaux. Bien évidemment, j'avais déjà un bon coup de fourchette mais l'idée de devoir passer ma matinée en cuisine me rebuter au plus haut point. J'étais ainsi la reine de la salade composée et du croque monsieur en tout genre!! Même les desserts servis à mes invités se résumait à une tranche de brioche toastée tartinée de Nutella et fourrée de bananes ou à du fromage blanc, des fraises et des palets bretons émiettés. Toutes ces recettes étaient délicieuses soit dit en passant mais pas digne d'un Dîner presque parfait. Et ce sont bien les émissions culinaires qui m'ont poussé devant mes casseroles. Les débuts furent hasardeux (je ne parlerai pas ici de mon premier gratin dauphinois cru et fortement poivré) et il était essentiel pour moi de disposer de quelques bases en cuisine. J'ai donc pris quelques cours pour maîtriser les accords, les cuissons et le dressage. J'ai désormais plusieurs recettes fétiches que je maîtrise parfaitement mais encore beaucoup de techniques à apprendre. Après plusieurs années d'essais infructueux, je ne parviens toujours pas à réaliser une mayonnaise ferme, je suis incapable de cuire un magret à la poêle sans qu'il soit bleu à cœur et  la gélatine reste un mystère à mes yeux.  Il parait que c'est en forgeant que l'on devient forgeron alors on reparle de mes essais culinaires ratés dans cinq ans, qui sais je serai peut être devenue la reine de la panna cotta et de l'aïoli!

Nombre de personnes : 4
Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients

150g de panais
12 noix de saint jacques
15 cl de crème liquide
1/2 gousse de vanille
2 clémentines
1/2 oignon blanc
2 noix de beurre
Sel 
Poivre

1 : Éplucher et émincer l'oignon.
2 : Éplucher le panais et le découper en cubes moyens.
3: Dans une casserole, faire suer les oignons avec une noix de beurre. Ajouter ensuite les cubes de panais.
4 : Mouiller avec la crème liquide et 1/2 verre d'eau. 
5 : Fendre la demi-gousse de vanille en deux et la gratter à l'aide de la pointe d'un couteau afin d'en récupérer les graines. Ajouter à la préparation. Saler légèrement.
6 : Cuire à feu doux 20 min. Après cuisson, mixer le tout au blender afin d'obtenir une crème lisse et homogène. Passer au tamis afin d'enlever les parties filandreuses.
7 : Récupérer le jus et les zestes des deux clémentines.
8 : Dans une casserole, à feu doux, laisser réduire le jus de clémentines pendant 15 minutes. Réserver.
9: Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et colorer les noix de saint Jacques 1 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
10 : Dans une assiette creuse, dresser la crème de panais à la vanille, les noix de Saint-Jacques et la réduction de clémentines et quelques zestes.

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Crème de potiron à la noisette, escalopes de foie gras poêlées

Côté cuisine, il s'avère que j'ai quelques pêchés mignons. Ce ne sont pas juste des recettes que j'affectionne particulièrement, ce sont davantage des besoins vitaux culinaires. On vous a déjà sûrement posé le genre de question où l'on vous demande de choisir entre perdre un bras ou perdre une jambe. Dans ma famille, un des deux choix cornéliens s'avère toujours être un adieu à un plat. Alors oui je l'avoue, entre me raser complètement le crane et me priver à vie de foie gras, je me suis dit que finalement la coupe garçonne ça tient bien moins chaud l'été alors j'ai souvent répondu me raser la tête. Heureusement pour Monsieur Berbouille, il ne s'agit que d'un jeu et je peux donc à la fois conserver mes frisettes et me régaler d'une tartine de temps en temps. Je précise de temps en temps car il parait qu'il y a une saison pour déguster le foie gras qui serait selon certain un met hivernal. Nul envie ici de contredire cette pensée mais pour moi le foie gras est avant tout un produit de fête. Et des fêtes, je ne sais pas pour vous mais chez moi il y en a à foison toute l'année : la Saint Sylvestre, Noël, la Saint Valentin, les anniversaires, notre anniversaire de rencontre, la Saint Michel, le 14 juillet etc...et donc ce sont belles et bien toutes des "occasions à foie gras" Je l'avoue, il m'en faut peu pour me diriger au rayon canard gras : "tiens, le Stade toulousain a enfin gagné un match cette saison, ça se fête non?" Alors pour tous ces moments, j'ai un carnet plein de recettes de foie gras en tout genre recouvert de graisse de canard que j'ai sorti ce week end. Pour quelle occasion, me demandez vous ? Bin le Stade toulousain a encore gagné donc il fallait bien fêter ça non ?


Nombre de personnes : 4
Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min


Ingrédients

500g de chair de potiron
1 cube Maggi Or
15 cl de lait
5 cl de crème liquide
1 noix de beurre
4 escalopes de foie gras

4 cuillères à café de noisettes concassées
Sel 
Poivre

Recette
1 : Couper la chair de potiron en cubes.
2 : Dans une casserole, faire suer les dés de potiron avec une noix de beurre.
3 : Ajouter le lait et le cube Or et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.
4 : Ajouter la crème liquide et mixer jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Réserver.
5 : Saler et poivrer les escalopes de foie gras.
6 : Dans une poêle sans matière grasse, faire dorer les escalopes de foie gras une minute chaque face.
7 : Verser la crème de potiron dans des assiettes creuses. Ajouter une escalope de foie gras et parsemer de noisettes concassées.

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Un Déjeuner au Café parisien (Toulouse, 31000)

 
Mes pérégrinations estivales m'ont permis de découvrir des adresses où il fait bon se prélasser en terrasse pour un brunch ou un déjeuner. Même si le thermomètre n'a pas été digne d'un été sous les tropiques, je n'ai pu résister à ressortir les espadrilles dès que le thermomètre atteignait les 20°C. Alors, en tant que gourmande invétérée, ni une ni deux, je suis partie à la recherche de bonnes adresses où se délecter en terrasse. La Ville rose et sa couronne regorge de beaux lieux où il est possible de déjeuner ou dîner à l'abri d'une terrasse ou dans la fraîcheur d'un jardin : Le Café parisien fait partie de ces belles découvertes de l'été. A quelques pas du marché Victor Hugo et de la place du Capitole, ce bistrot à l'allure parisienne vous séduira dès les premiers pas par sa grande terrasse d'angle qui s'ouvre sur les deux rues qui la bordent. Côté salle, l'esprit rétro des bistrots parisiens sublimé par le comptoir en zinc, les trois lustres imposants des années 30 et les fauteuils couleur crème est contrebalancé par des touches de modernité comme le  trompe l’œil donnant l'illusion d'une grande bibliothèque. Côté service, nous avons été agréablement accueillis par un serveur enjoué et installé à une table pour deux en terrasse afin de profiter des quelques rayons de soleil.
La cuisine du Café parisien allie à la fois tradition et modernité en reprenant les produits typiques du terroir français avec une approche résolument moderne. La carte fait la part belle aux recettes traditionnelles (Tartare de boeuf charolais, épaule d'agneau de "7 heures", salade tout canard...) tout en y proposant des plats aux inspirations méditerranéennes (suprême de caille en kadaïf, ravioles maison à la ricotta...) Nous avons débuté le repas par un apéritif : un délicieux kir cassis pour moi et un demi pêche pour Monsieur Berbouille, accompagné d'un panaché d'olives (Luques, Kalamata...)
Après quelques hésitations, nous avons succombé tous deux au Menu Découverte (28 euros). Au diapason de l'entrée au plat, nous avons choisi le foie-gras de canard mi-cuit "maison" et chutney aux fruits secs. Belle surprise à la dégustation, le foie gras s'avère fin, rond en bouche et le chutney de fruits le sublime à merveille. Le plat "Le filet de canette, pommes écrasées aux herbes fraîches et légume printanier" finit de nous séduire : Ce plat se compose de deux filets de canette arrosé d'un jus délicatement corsé, d'un écrasé de pommes de terre onctueux et de févettes légèrement croquantes, une belle réussite en bouche sublimée par un dressage élégant. Le comptoir de dessert titille notre gourmandise : une tarte tatin généreuse aux pommes fondantes et confites par un caramel ambré, accompagnée d'une chantilly et d'une glace à la vanille onctueuse, une des meilleures qu'il m'ait été donné de déguster. La tarte au citron meringuée de Monsieur Berbouille fut une belle surprise : sous une généreuse meringue délicatement sucrée, nous découvrons une subtile crème acidulée et fondante.
En résumé, une belle adresse pour profiter des rayons de soleil toulousains qui daignent se montrer à l'occasion. 


Infos pratiques : 
Adresse : 
29 boulevard de Strasbourg
31000 Toulouse
Tel :
05.61.21.54.12
Site internet : 
Horaires : 
Midi : Du lundi au samedi
Soir : Du jeudi au samedi 

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Un Déjeuner au Capucin signé Bras (Toulouse, 31000)

 
 Lors de mon premier voyage en Averyon, terres natales des aïeuls de Monsieur Berbouille, j'avais été charmée par la variété et la générosité des produits locaux : fouace, pompe à huile, tripous...Fidèles à cette gastronomie généreuse, Michel Bras, chef triplement étoilé, son frère André et son fils Sébastien ont ouvert il y a quelques semaines, le Capucin signé Bras. Fervents défenseurs de cette cuisine gourmande, ils y proposent le “capucin”, une galette de froment et de sarrasin garnie de produits locaux finement sélectionnés. Signe d'un succès prometteur, nous débutons la découverte des lieux par une file d'attente d'une bonne trentaine de minutes. Nous avons bien été tentés de tourner les talons mais l'odeur de l'aligot chaud vient nous chatouiller les papilles et attiser notre curiosité. La portée passée, nous découvrons une salle à la décoration épurée et moderne où se mêlent harmonieusement murs bruns teintés de blancs, tables boisées et chaises hautes en métal. Devant nos yeux, se dresse la cuisine ouverte où l'on observe les cuisiniers s’affairer à la préparation des fameux capucins. La transparence est ici de mise : le client peut s'assurer de la qualité et de la fraîcheur des produits utilisés. 
 
Nous découvrons les 12 capucins de la carte du jour : Laguiole et abricot aigres-doux-miettée de poivre (5.70€), retortillat et boeuf-miettée de poivrre (8.40 €), aligot et saucisse-miettée de muscade (8.00 €) et la capucin du jour : Foie gras et orange aigres-douces (15.70 €)...Je choisi le boeuf coupé-retortillat-miettée de poivre (7.60€) et Monsieur Berbouille le Tarbais et agneau-miettée orange (9.20 €). Nous accompagnons le tout d'un pur jus de pomme et de poire artisanale
Nous sommes tout d'abord alléchés par les petits triangles de papiers, glissés dans la galette, qui décrivent la recette et donnent les adresses des producteurs locaux. A la dégustation, "c'est gourmand" comme dirait l'aveyronnais Cyril Lignac. Mon capucin moelleux et légèrement croustillant renferme une viande tendre, un retortillat fondant au bon goût de Laguiole et de Tôme parsemé de miettés. Monsieur Berbouille s'est délecté de son capucin Tarbais et agneau fidèle au plat dominical tant apprécié par Monsieur. Pour le dessert, il m'était impossible de ne pas déguster la fameuse "tarte coulant chocolat tout chocolat", inspirée du célèbre biscuit coulant de la Maison Bras. Sur une base de pâte sucrée, on découvre un ganache fondante au chocolat intense, une pure gourmandise. 
Alors que pensez du fast food version chef étoilé? Avec une addition comprise entre 15 et 20 € par personne, l'adresse n'est pas accessible à toutes les bourses mais le parti pris des produits de qualité sauront détourner les plus exigeants de la carte de Monsieur Ronald.

Infos pratiques :
Adresse :

6 rue du Rempart Villeneuve
31000 Toulouse
Horaires : 
Mardi au dimanche : 09h-19h 

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Un Dîner chez Les sales gosses (Toulouse, 31000)

 
Il est parfois agréable de retomber en enfance et ceux qui me lisent savent que je me laisse aisément aller à un brin de nostalgie. En effet, j'ai su garder mon âme d'enfants au grand dam de mes amis et de ma famille. Preuve en est, je regarde les dessins animés diffusés le matin entre deux tartines, ma trousse de toilette a la forme d'une éponge carrée et mon porte clef celle d'un minion. Alors quand j'ai appris qu'un restaurant toulousain permettait de retrouver son âme d'enfant le temps d'une soirée, ma curiosité fut attisée. Ce restaurant a l'allure enfantine va vous réconcilier avec la cantine, les dictées et le tableau noir que vous redoutiez à chaque contrôle. Dès les premiers pas, on découvre une salle à l'ambiance de classe d'école : une marelle parcourt le sol, des ardoises en bois décorent les murs, des figurines d'enfance et des dessins trônent sur le comptoir...c'est coloré et rafraîchissant, l'enfance n'est plus très loin.  
La portée passée, nous sommes agréablement accueillis et installés à une table pour deux. Tout en scrutant avec gourmandise la carte du soir, nous sirotons un délicieux kir maison au sirop de barbe à papa et croquons dans les graines de pop corn au curry. A la cantine version Les sales gosses, le menu est présenté à la craie sur un grand tableau surplombant la salle. Ce soir là, on peut selon les envies, se délecter d'un œuf mollet, piperade et écume d'ail, de saint jacques croustillantes, crème de topinambour et jus de viande ou de ravioles de chèvre au basilic et spaghettis de courgettes aux pignons. Ici, on oublie la purée saucisse amalgamée à la louche, il est proposé une cuisine raffinée et inventive qui sait conjuguer habilement saveurs "régressives" et produits de qualité. 
 
En tant qu'amoureux transit du foie gras, ce fut une agréable surprise de le découvrir en deux façons. Je me suis donc laissée tenter par le foie gras pané au spéculoos et sa tatin de pommes. Cette entrée se composait d'une tatin de pommes fondantes, d'un généreux lobe de foie gras mi cuit pané d'une poudre de spéculoos surmonté d'une salade délicatement assaisonnée, un vrai bonheur gustatif. Monsieur Berbouille a succombé aux ravioles de foie gras et crème de morilles. Ce fut une très belle entrée : sous de fines ravioles al dente, on découvrait un foie gras fondant à souhait et une crème de morille généreuse et gourmande, parfaitement assaisonnée. J'ai choisi par la suite, la souris d'agneau confite et son boulgour aux fruits secs, ce plat aux consonances méditerranéennes est une vraie réussite, une souris d'agneau caramélisée, parfaitement confite, accompagnée d'un boulgour généreux relevé de poivrons et d'oranges.  
Monsieur Berbouille s'est délecté d'un audacieux cassoulet de lottes aux haricots tarbais dont les saveurs furent agréablement relevé de généreuses tranches de chorizo frais. En dessert, je ne pouvais passer à côté du banoffee et sa glace au carambar. En une cuillerée, j'ai succombé à l'extrême gourmandise de ce dessert composé d'un palet de gavottes chocolaté, de bananes caramélisés, d'une boule de glace crémeuse au carambar, d'une chantilly onctueuse et d'une fine tuile de carambar croquante. Monsieur Berbouille s'est régalé d'un tiramisu au chocolat et à la vanille surmonté d'une onctueuse chantilly chocolatée. 
En résumé, un coup de coeur pour cette adresse régressive proposant une cuisine créative et un service agréable.
Infos pratiques :
Adresse :
7 rue de l'industrie
31000 Toulouse
Tel :
05 61 99 30 31
Site internet :
http://restaurant-lessalesgosses.fr/#contact
Horaires :
Mardi-Samedi : 12h-14h / 20h-00h

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City Guide : Les Burgers


Elle est bien loin l'époque où le burger servait de casse croûte aux immigrés allemands qui quittaient Hambourg pour traverser l'Atlantique et vivre leur rêve américain. Longtemps associé à la malbouffe, le burger se réinvente depuis quelques années. Préparé avec des ingrédients de qualité, il arbore une nouvelle image. Voici une sélection des meilleurs burgers* de la Ville rose avec comme critères : la qualité des produits (burger et accompagnement), l'accueil et le service, le lieu et le rapport qualité-prix.

*Mon burger préféré étant le Burger à base de bacon, je me suis basée sur cette recette pour élaborer cet article.


N°1 : L'atelier du burger : 9,5/10
Le lieu
: Un restaurant à la décoration moderne, un service péchu et souriant.
Le burger
: "Atelier Bacon" : Un bun brioché croustillant et moelleux, un steack juteux et rosé, une tranche épaisse de cheddar, des oignons caramélisés, un bacon frit et une délicieuse sauce maison.
L'accompagnement
: Des frites maison dorées, moelleuses et légèrement croustillantes.
Le prix
: 11.90 € (frites et boisson comprises)




N°2 : Yard - La Burger factory : 9/10
Le lieu
: Un bistrot style new yorkais, un service dynamique et convivial.
Le burger
: "Corleone" : Un bun croustillant et aéré , un steack juteux et rosé à coeur, du parmesan, des tomates séchées, du Serrano grillé et une délicieuse sauce maison.
L'accompagnement
: De fines frites maison dorées, moelleuses et légèrement croustillantes.
Le prix
: 12 € (frites et boisson comprises)

Le petit plus : Une carte de fidélité et des buns sans gluten


N°3 : De danu : 8.5/10
Le lieu
: Un pub irlandais, un service convivial et souriant.

Le burger : "Breakfast burger" : un bun moelleux, des lamelles d'oignons rouges, du cheddar fondant, de généreuses tranches de bacon irlandais, un oeuf frit et un rosti croustillant.
L'accompagnement : Une délicieuse salade composée (laitue, tomate, oignons, maïs) à la vinaigrette moutardée.
Le prix : 7 € (salade comprise)



N°4 : Le fil à la une : 8/10
Le lieu : Un bistrot à la décoration brocante, un service convivial.
Le burger : "Burger bacon" : Un bun brioché croustillant, un steack généreux et cuit à la demande, un cantal fondant, un bacon frit et une sauce à la moutarde ancienne. 
L'accompagnement : Des frites maison cuites à la graisse de canard, dorées, moelleuses et légèrement croustillante et une salade verte à la vinaigrette moutardée.
Le prix : 13 € (frites et salade comprises)


N° 5 : The Frog and Rosbif : 7.5/10
Le lieu : Un pub anglais, un service dynamique et convivial.
Le burger : "BBQ Burger" : Un bun moelleux, un steack rosé à coeur, de l'oignons rouge ciselé, une généreuse tranche de bacon, une fine tranche de cheddar irlandais et de fines lamelles de cornichon. 
L'accompagnement : Des frites maison, croustillantes et moelleuses assaisonnées d'un sel maison parfumé au romarin (le coup de coeur côté accompagnement)
Le prix : 13.50 € (frites comprises)


N°6 : Burger N Co : 7/10
Le lieu : Un fast food façon diner US, un service convivial et péchu, une attente parfois longue.
Le burger : "Highway to hell" : Un bun croustillant, un steack rosé, des lamelles d'oignons rouges, de généreuses tranches de bacon croustillant, du cheddar fondant et de fines lamelles de cornichon croquant. 
L'accompagnement : Des potatoes et des frites quelconques
Le prix : 8.50 € (frites comprises)


N°7 : Regis Burger: 6,5/10
Le lieu : Un fast food "bonne franquette", un service dynamique et convivial.
Le burger : "Backflip" : Un bun à la mie très aérée, un steack généreux et parfaitement saignant, de généreuses tranches de lard fumé, une très fine tranche de fromage de brebis et une sauce tartare maison.
L'accompagnement : Des frites maison dorées et croustillantes.
Le prix : 9 € (frites et boisson comprises) 


N°8 : Moe's : 6/10
Le lieu : Un fast food artisanal, un service agréable.
Le burger : "London" : Un bun croustillant, un steack peu épais et cuit à coeur, des rondelles d'oignons rouges, une généreuse tranche de poitrine fumée, de la mimolette et une sauce maison délicieuse.
L'accompagnement : Des frites maison dorées et croustillantes.
Le prix : 9.50 € (frites comprises) 

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