Les fiches techniques de fabrication classées par recettes



Tartes

Tartes au chocolat
Tarte Chocolat (Pâte sucrée / Ganache chocolat) : FT 2009 Sujet n°04 / FT 2011 Sujet n°03 / FT 2011 Sujet n°10
Tarte Chocolat (Pâte sablée / Ganache chocolat) : FT 2010 Sujet n°05 
Tarte chocolat (Pâte sucrée / Crème frangipane / Ganache chocolat) : FT 2010 Sujet n°06
Tarte chocolat aux fruits rouges (Pâte sucrée / Ganache chocolat / Fruits rouges) : FT 2009 Sujet n°01 
Tarte chocolat framboise (Pâte sucrée / Ganache chocolat / Framboises) : FT 2009 Sujet n°07
Tarte chocolat banane (Pâte sucrée / Ganache chocolat / Banane) : FT 2013 Sujet n°03

Tartes aux fruits
Tarte aux fruits (Pâte sucrée / Crème d'amande / Fruits) : FT 2009 Sujet n°08

Tartes aux poires
Tarte aux poires façon Bourdaloue (Pâte sucrée / Crème d'amandes / Poires) : FT 2010 Sujet n°04 / FT 2014 Sujet n°01
Tarte aux poires amandine (Pâte sucrée / Crème d'amandes / Poires) : FT 2011 Sujet n°06 / FT 2013 Sujet n°08
Tarte aux poires amandine (Pâte sucrée / Crème frangipane / Poires) : FT 2013 Sujet n°04 

Tartes aux abricots
Tarte Abricot (Pâte sucrée / Crème d'amandes / Abricots) : FT 2009 Sujet n°05  
Tarte Abricot (Pâte à foncer / Crème d'amandes / Abricots) : FT 2009 Sujet n°09
Tarte abricot pistache (Pâte sablée amande / Crème d'amandes pistache / Abricots) : FT 2010 Sujet n°02 
Tarte abricot pistache (Pâte sablée / Crème d'amande pistache / Abricots) : FT 2013 Sujet n°01

Tartes aux fraises
Tarte aux fraises (Pâte sucrée / Crème d’amande / Crème pâtissière / Fraises) : FT 2011 Sujet n°08
Tarte fraise et pistache (Pâte sucrée / Crème d’amande / Crème pistache / Fraises) : FT 2010 Sujet n°03
Tarte aux fraises (Pâte sucrée / Crème d'amandes / Crème mousseline / Fraises) : FT 2012 Sujet n°05
Tarte aux fraises (Pâte sablée/ Crème d'amandes / Fraises) : FT 2013 Sujet n°02

Tartes aux framboises
Tarte aux framboises (Pâte sucrée / Crème d'amandes / Framboises) : FT 2011 Sujet n°01
Tarte amandine framboise (Pâte sucrée / Crème d'amandes / Framboises) : FT 2011 Sujet n°07
Tarte aux framboises (Pâte sucrée / Crème d'amandes / Crème pâtissière / Framboises) : FT 2013 Sujet n° 14


Tartes aux pommes
Tarte alsacienne (Pâte brisée / Appareil à crème prise / Pommes) : FT 2011 Sujet n°11
Tarte normande 
Tarte aux pommes (Pâte brisée / Compote / Pommes) : FT 2009 Sujet n°06
Tarte aux pommes (Pâte sucrée / Compote / Pommes) : FT 2011 Sujet n°02 / FT 2013 Sujet n°07
Tarte Pommes (Pâte brisée / Crème d'amandes / Pommes) : FT 2009 Sujet n°02

Tartes au citron
Tarte au citron (Pâte sablée / Crème citron) : FT 2009  Sujet n°03
Tarte citron meringuée (Pâte sucrée / Crème citron / Meringue italienne) : FT 2010 Sujet n°01 / FT 2012 Sujet n°02

Pâte à choux / Pâte feuilletée (PF)

Eclairs + Religieuses
8 religieuses café + 8 éclairs café : FT 2009 Sujet n°1


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Les Winàchtsbredele (Biscuits de Noël)

  
Noël approche, plus que trois semaines avant de pouvoir déguster la bûche et découvrir les cadeaux sous le sapin. Dans ma famille, nous adorons cette période : Mon beau-père retrouve son âme d'enfants en faisant rouler son train électrique, ma mère s'impatiente de pouvoir enfin tous nous réunir, mon frère nous régale de bricelets, mes soeurs et moi parcouront les marchés de noël à la recherche de cadeaux. Je suis particulièrement friande de traditions de Noël, chaque année, nous décorons le sapin, préparons la crèche et cuisinons ensemble dinde et buche!! Alors quand j'ai découvert la tradition des Bredele de Noël, je ne pouvais résister à l'idée de laisser l'odeur des épices envahir ma cuisine. Il est coutumier pour les familles alsaciennes de préparer de délicieux sablés tout au long du mois de décembre afin de les déguster jusqu'au réveillon. Je vous propose donc dans cet article une sélection de bredele tout au long du mois de décembre, je publierai régulièrement les noms et pas à pas de chaque recette. Pâtissez et régalez vous!!!
Pour 40 vanillekipferl
Difficulté : Facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients
- 35g de sucre semoule

- 1 demi cuillère à café de vanille en poudre
- 120g de beurre mou
- 60g d'amande en poudre
- 140g de farine
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide
- 60g de sucre glace
- 2 sachets de sucre vanillé  

Recette
1 : Préchauffer votre four à 170°c (thermostat 5)
2 : Réaliser le sucre vanillé en mélangeant le sucre semoule et la vanille en poudre. Vous pouvez également mixer finement le sucre avec une gousse de vanille entière puis tamiser le tout.
    
: Ajouter le beurre mou, l'amande en poudre, la farine et la vanille liquide.
   
4 : Mélanger l'ensemble avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  
: Travailler ensuite la pâte à la main afin d'obtenir une boule puis séparer la boule en quatre morceaux.
     
: Sur un plan de travail légèrement fariné, allonger les quatre pâtons en forme de boudin d'environ 20 cm.
Puis les aligner et découper des tronçons d'environ 2cm.
Placer ces biscuits sur une plaque légèrement farinée.
Enfourner puis cuire entre 15 et 20 minutes. Les biscuits doivent être dorés.
Laisser refroidir quelques minutes.
       
7 : Mélanger le sucre glace au sucre vanillé.
Puis rouler les biscuits refroidis dans le sucre glace vanillé.
   


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Pour 80 croissants à la noisette, à la cannelle et aux zestes d'agrumes
Difficulté : Facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 10 à 15 min

Ingrédients
- 150g de noisettes entières

- 600g de farine
- 3 pincées de sel
- 1 cuillère à café de sucre vanillé
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 450g de beurre
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeuf
- 200g de sucre glace
- Le zeste fin d'une orange
- Le zeste fin d'un demi citron
- 60g de sucre glace
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Recette
: Préchauffer votre four à 160°c (thermostat 5)
2 : Torréfier les noisettes au four : les placer sur une plaque et les enfourner durant 10 min.
3 : Tamiser ensemble la farine, le sel, le sucre vanillé et la cannelle.
   
4 : Dans un saladier, travailler le beurre pommade puis y incorporer l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre glace.
   
   
5 : Lorsque les noisettes sont froides, hachez les et débarrasser l’excédent de peau.
Mêler les noisettes à la préparation précédente.  
   
6 : Râper les zestes d'agrumes puis ajouter la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    
7 : Réaliser des petits croissants pesant à peu près 10 grammes puis les poser sur une plaque beurrée et légèrement farinée. Enfourner 10-15 minutes.
 
8: : Mélanger le sucre glace à la cannelle.
Puis rouler les biscuits refroidis dans le sucre glace à la cannelle.

  



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Pour 80 boules chocolatées à la noisette, à la cannelle et aux zestes d'agrumes

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 10 à 15 min

Ingrédients
- 150g de noisettes entières

- 600g de farine
- 3 pincées de sel
- 1 cuillère à café de sucre vanillé
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 450g de beurre
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeuf
- 200g de sucre glace
- Le zeste fin d'une orange
- Le zeste fin d'un demi citron
- 60g de cacao en poudre
- 60g de sucre glace
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Recette
: Préchauffer votre four à 160°c (thermostat 5)
2 : Torréfier les noisettes au four : les placer sur une plaque et les enfourner durant 10 min.
: Tamiser ensemble la farine, le sel, le sucre vanillé et la cannelle.
   
: Dans un saladier, travailler le beurre pommade puis y incorporer l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre glace.
   
   
: Lorsque les noisettes sont froides, hachez les et débarrasser l’excédent de peau.
Mêler les noisettes à la préparation précédente.  
   
6 : Râper les zestes d'agrumes puis ajouter la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    
: Ajouter le cacao en poudre puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte uniforme.
 
8 : Réaliser des petites boules de la taille d'une balle de golf et aplatir légèrement sur une plaque beurrée et légèrement farinée. Enfourner 10-15 minutes.
    
9: : Mélanger le sucre glace à la cannelle.
Puis rouler les biscuits refroidis dans le sucre glace à la cannelle.
 
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