Plus que quelques jours nous séparent des vacances de Nöel, période propice au partage et à la gourmandise. Pour moi, elle est toujours synonyme de délices réconfortants et de cadeaux gourmands dont j'innonde mes proches. Si vous avez déja effectué vos achats de cadeaux et réfléchis à votre menu de réveillon, je vous propose ici une recette parfaite pour les aprés midi cocooning devant les traditionnels films de Noël. Accompagné d'un thé ou d'un lait de poule, cette recette ravira les amateurs de chocolat. Pierre Hermé la définit comme sa "vision du cookie avec une note de sel et une cuisson courte pour un coeur moelleux." Je ne peux mieux dire, un sablé croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, des pépites fondantes et une pointe de sel qui relève à merveille ces notes chocolatées. Laissez vous tenter et s'il en reste, n'hésitez pas à les partager avec vos proches. 

Nombre : environ 50 sablés
Prix : Bon marché
Difficulté : Facile

Temps de préparation : 25min
Temps de repos : 30min
Temps de cuisson : 10min

Ingrédients
175 g de farine tamisée
30 g de cacao en poudre tamisé
5 g de fleur de sel de Guérande
150 g de beurre mou
120 g de cassonade
50 g de sucre semoule
2 g d'extrait de vanille liquide
150 g de chocolat noir à 70% de cacao
5 g de bicarbonate de soude 

Recette
1 : Mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate de soude.
   
2 : Incorporer le beurre, la cassonade, le sucre, la fleur de sel et l'extrait de vanille. Remuer sans trop travailler la pâte.
      
3 : Réaliser des morceaux grossiers de chocolat : Enfermer les pastilles de chocolat dans un carré de papier sulfurisé et taper à l'aide d'un rouleau.
   
4 : Intégrer les pépites de chocolat sans trop travailler la pâte.
  
5 : Former des boules puis sur un plan de travail, allonger les pâtons en forme de boudin de 4 cm de diamètre. Filmer au contact puis réserver 30min au froid positif.
    
6 Découper des tronçons d'environ 2cm. Placer ces biscuits sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner puis cuire 10 minutes. Les biscuits doivent être encore mous. Laisser refroidir quelques minutes.
 

On commence ce calendrier de l'avent par un kit à risotto aux champignons séchés. Je vous propose ce kit pour les flemmards du quotidien, ceux qui adorent se régaler d'un bon repas mais qui rechignent à sortir les casseroles les jours de semaine. Je suis en effet de ces amoureux des fourneaux qui rangent les maniques une fois le week end achevé. La cuisine étant synonyme de partage à mes yeux, je ne m'épanouis que si je dois cuisiner pour les autres. Monsieur Berbouille se charge donc des repas du soir, je prends le relai dès le vendredi soir quand je peux prendre le temps. Alors voici un kit rapide à faire avec une recette aussi rapide à réaliser. 30min après avoir ouvert le bocal, vous déguster un risotto succelent.

Nombre de personnes : 4
Difficulté : Facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 18 min

Ingrédients kit
- 300g de riz arborio
- 3 à 4 Kub or Maggi
- 30g de champignons séchés

Ingrédients à rajouter
- 1 litre d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc
- 50 g de parmesan râpé

Kit :
1 : Dans un bocal, disposer les ingrédients en couches successives : le riz, les champignons séchés et les kub OR.

   

Recette :
1 : Faire chauffer l'eau.
2 : Dans un saladier, mettre les champignons et les recouvrir de l'eau chaude.
Laisser reposer 15 minutes puis égoutter les champignons en récupérant l’eau d’infusion.
3 : Dans une casserole, mettre l’eau d’infusion des champignons et porter à ébullition avec les Kub Or en les laissant fondre complètement.
4 : Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive.
5 : Faire revenir le riz dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les grains soient translucides, nacrés. 
6 : Ajouter le vin blanc puis remuer délicatement avec une cuillère à feu doux jusqu'à absorption du liquide. 
7 : Ajouter une louche de bouillon puis remuer délicatement avec une cuillère à feu doux jusqu'à absorption du liquide. Renouveler cette opération en plusieurs fois tout en remuant délicatement. 
8 : Après 5 minutes de cuisson, ajouter les champignons puis de nouveau du bouillon. 
9 : Après 18 minutes de cuisson à partir de la première louche, le riz doit être légèrement ferme mais crémeux. Sinon poursuivre jusqu'à obtenir cette texture. 
10 : Ajouter le parmesan râpé et remuer délicatement.
11 : Servir aussitôt. 


Je vous présente ici la première recette de la rubrique Cap Pâtissier : la tarte aux fraises. Cette recette est inspirée de la tarte aux framboises de la FT 2011 Sujet 1 qui prévoit la réalisation d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande et d'une garniture à base de fruits nappés ou saupoudrés de sucre glace. Il existe plusieurs variantes de la tarte amandine aux fruits rouges notamment celles où sont ajoutés une fine couche de crème mousseline ou une fine couche de crème pâtissière. Je vous propose ici une recette avec uniquement de la crème d'amande pour des raisons pratiques. En effet, le jour de l'examen, la crème mousseline et la crème pâtissière sont soit fournies par le centre d'examen soit prélevées sur une autre préparation (exemple : éclairs pour la crème pâtissière, fraisier pour la crème mousseline) Chez vous, si vous souhaitez réaliser cette tarte en respectant la fiche technique dédiée, prévoyez de réaliser une de ces deux recettes lors de la réalisation de la tarte aux fraises, vous pourrez ainsi prélever la quantité nécessaire de crème pâtissière ou de crème mousseline. 
Nous allons donc commencer par la préparation de la pâte sucrée comme énoncé dans la fiche technique.

La pâte sucrée est l'une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle fait partie de la catégorie des pâtes friables composée de la pâte sucrée, de la pâte à foncer, de la pâte brisée et de la pâte sablée. Elle est utilisée pour confectionner des fonds de tarte sucrée. Le référentiel du CAP Pâtissier indique que cette pâte doit être réalisée par crémage contrairement à la pâte à foncer et la pâte brisée qui sont réalisées par sablage. 
Elle doit être parfaitement maîtrisée pour l'examen car elle tombe très régulièrement! Pour les premiers entraînements, je vous conseille de débuter cette pâte quand il fera un peu moins chaud car le fonçage est plus délicat par ces chaleurs! Après plusieurs essais, elle pourra être plus facilement foncée.

Pour un cercle de 22 cm Ø (tarte 6/8 personnes) et deux cercles de 8 cm Ø (2 tartelettes)
Ingrédients
100g de beurre à température ambiante
80g de sucre glace
40g d’œuf entier
200g de farine T55
3g de sel (une pincée)

Fiches techniques de fabrication
- Fiche technique de fabrication : année 2010 Sujet 5 : pour les proportions et les ingrédients
- Fiche technique de fabrication : année 2011 Sujet 6 : pour l’ajout de sel



Progression
1 : Dans un cul de poule, assouplir le beurre à l’aide de la spatule et lui donner une texture lisse et souple de pommade.
 
2 : Crémer le beurre avec le sucre glace afin d’obtenir une texture lisse et crémeuse.
Ne pas utiliser de fouet afin de ne pas faire blanchir l’appareil.
 
3 : Incorporer l’œuf préalablement battu et mélanger sans chercher à obtenir une texture homogène.
  
4 : Ajouter la farine, le sel et assembler les ingrédients sans donner de corps à la pâte.
Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments afin d’éviter de corser la pâte ce qui lui ferait perdre sa friabilité.
  
5 : Débarrasser la pâte sur le plan de travail puis fraser avec la paume de la main une seule fois la pâte afin de la rendre lisse et homogène.
: Former une boule, l’aplatir légèrement puis filmer au contact afin d’éviter que la pâte ne croûte. 
: Réserver au frais (3°c) et laisser reposer au minimum 30 min.
   
: Prélever 300g de pâte (350g voire 400g pour débuter afin de faciliter le fonçage)
Fariner légèrement le plan de travail.
Poser le rouleau sur la pâte, appuyer modérément et régulièrement en maintenant les mains bien à plats aux extrémités du rouleau. 
Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour et recommencer en s’assurant que l’abaisse n’adhère pas au plan de travail. Dans ce cas, fleurer légèrement.
   
: Contrôler le diamètre de l’abaisse qui doit être 6cm plus grand que le cercle puis couper l’excédent. Contrôler également l’épaisseur qui doit de 3mm et très régulière.
Enlever l’excédent de farine. 
   
10 : Beurrer le cercle de beurre pommade avec un pinceau dans le sens du fonçage.
Déposer une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
Enrouler l’abaisse autour du rouleau puis dérouler au-dessus du cercle. 
   
11 : Appliquer l’abaisse contre les parois du cercle.
Appuyer modérément sur la pâte avec les doigts, en soulevant légèrement le cercle, pour faire adhérer la pâte et former un angle droit. 
12 : Pincer les bordures en repoussant un petit bourrelet de pâte de l’extérieur de l’abaisse vers l’intérieur du cercle ; le marquer sur le bord du cercle en appuyant avec le pouce.
13 :  Découper l’excédent de pâte à l’aide d’un rouleau en le passant une à deux fois sur le cercle.
14 : Relever régulièrement les crêtes en les pinçant entre le pouce et l’index.
Passer le doigt autour et à l’extérieur du cercle pour s’assurer que la pâte ne déborde pas.
14 : A l’aide d’un couteau d’office, couper l’excédent de pâte d’un geste vif.
15 : Piquer la tarte à l’aide d’un pique vite. 
16 : Réserver 30 min minimum au frais avant cuisson.
   
  
   

Pour plus de techniques, de précisions, cliquez ici


Nous continuons donc cette recette avec la crème d'amande. La crème d’amandes est un mélange réalisé à froid et à parts égales de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amandes (on dit qu'elle est un tant pour tant) On y ajoute généralement un parfum (rhum, liqueur de fruits, vanille, pâte de pistache...)
Cette crème permet notamment de rendre imperméable la pâte à tarte en absorbant le jus des fruits ou d’une crème sans que la base ne soit détrempée. Elle entre dans la composition de grands classiques comme la tarte Bourdaloue, le Pithiviers et est la base de la crème frangipane utilisée pour la traditionnelle galette des rois.


Pour un cercle de 22 cm Ø (tarte 6/8 personnes)

Ingrédients
100g de beurre à température ambiante
100g de sucre semoule
100g de poudre d'amandes
100g d'oeufs entiers préalablement battus
1 cuillère à café de vanille liquide
2 cuillères à soupe de rhum

Progression
1 : Préchauffer le four à 180 °c (thermostat 6)
: Dans un cul de poule, assouplir le beurre à l'aide d'un fouet pour lui donner une texture lisse et souple de pommade puis crémer le beurre et le sucre en fouettant vigoureusement.
   
: Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mélanger délicatement l’ensemble à l’aide d’une spatule en exoglass.
 
: Ajouter les œufs préalablement battus progressivement jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Ne pas utiliser de fouet afin de ne pas incorporer d'air. 
 
: Ajouter le parfum et l'alcool (facultatif) et remuer délicatement.
 
6 : Garnir une poche à douille de crème d'amande puis garnir le fond de tarte d'une couche régulière de crème d'amande. Lisser à la spatule.
  
7 : Cuire le fond de tarte garni de crème d’amandes pendant environ 25 minutes à 180°c (thermostat 6). La coloration de la crème doit être uniforme et dorée.
Surveillez la cuisson qui dépend fortement de votre four.
Décercler puis remettre à cuire 5 min afin d'obtenir une coloration uniforme des bords de la pâte.
Réserver sur grille.

La garniture
Ingrédients
500g de fraises (ou autres fruits rouges)
100g de nappage

1 : Équeuter les fraises puis les disposer uniformément et harmonieusement sur la tarte amandine.
2 : Napper la tarte à l'aide du nappage préalablement chauffé et d'un pinceau.