Lors de la préparation au Cap Pâtissier, vous devrez connaître parfaitement plusieurs techniques de fabrications de bases. Il n'est pas forcément judicieux de lister toutes les préparations finies mais bien de déterminer les préparations de bases qui vous permettront de réaliser ces dernières. En effet, vous aurez beau connaître la liste des préparations déjà tombées lors de l'examen, chaque année de nouveaux sujets tombent avec des inédits (ex : La mascotte, La tarte alsacienne, L'entremet Tutti Frutti, la Charlotte Cardinal, la Dacquoise pistache...) Si vous maîtrisez parfaitement les bases, il faut ensuite simplement assembler les ingrédients pour obtenir la préparation voulue (ex : Si vous maîtrisez la crème chantilly, la génoise, vous maîtrisez la Forêt noire jamais tombée à l'examen) Voici donc les préparations à maîtriser pour l'examen du Cap Pâtissier.
Cliquez sur la technique de fabrication pour accéder à une préparation utilisant cette technique.
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Les pâtes friables, méthode par sablage (pâte à foncer, pâte brisée), méthode par crémage (pâte sucrée, pâte sablée)
La pâte à choux
Les meringues (française, italienne, suisse) et les appareils meringués (dacquoise, progrès, succès)
Les pâtes battues (génoise, biscuit)
Les pâte levées
- les pâtes fermentées (la pâte à brioche, la pâte à savarin, les pâtes levées feuilletées)
- les pâtes non fermentées (la pâte à cake, la pâte à madeleine)
La pâte feuilletée
II : Les crèmes
La crème pâtissière et dérivés de la crème pâtissière (la crème mousseline, la crème diplomate)
La crème anglaise, la crème bavaroise
La crème fouettée, la crème Chantilly
La crème d’amandes, la crème frangipane
L’appareil à bombe
La crème au beurre
La crème ganache
La crème citron
III : Les cuissons de sucre
Les sirops (petit boulé, gros boulé, grand cassé, caramel)
Les sucres cuits
La nougatine
IV : Les produits d’accompagnement
La sauce base crème anglaise
Le coulis de fruits
La sauce caramel
V : Les éléments de décor et de finition
Le travail simple du sucre
Le travail simple du chocolat
Le travail simple des fruits
Le glaçage
Le nappage
